こんにちは、インストラクターの藤井です。
さて、皆さんは料理はなさいますか？
調味料を使う順番で「さ・し・す・せ・そ」という言葉をご存知でしょうか？
私も多少、料理はしますのでこの言葉は知っていましたが、先日、あるコラムを見て、改めて『なるほど～』と再認識しましたので、ご紹介します。
煮物の味付けということで紹介されていた「さ・し・す・せ・そ」。
「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油、「そ」は味噌です。
この順番に調味料を入れると、煮付けが美味しくできます。
最初に「さ」の砂糖を入れる理由は二つ。砂糖は分子が大きいので、サイズの小さい塩を先に入れてしまうと砂糖がしみ込みにくくなります。二つ目の理由は、先に砂糖がしみ込むと、食材の組織が柔らくなり、次に加える塩が食材の中までしみ込みやすくなるのです。
この後の「す・せ・そ」ですが、酢と醤油と味噌、こちらは味付けというよりは「香り」が大事です。ですので、この調味料をいれてから、じっくり煮込んでしまうと、味はつきますが肝心の「香り」が飛んでしまいます。
そこでポイントとして、特に醤油は、加える量の半分から3分の1くらいは、火を消す直前に加えて香りを生かします。
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よく見聞きして『知ってる！』と思っていたものでも、再度確認することで、知識が深まります。
これから根菜類の美味しい季節がやってきます。ぜひ、実行してみて下さい。
そうそう、河合インスラクターは実は料理上手らしいですよ！